阎晶晶35道工序，让一碗面有了家的味道-聚匠网
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阎晶晶
“弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”用《面赋》中的这段话来形容权福建做的大面应该是毫不为过的。谁能想到这个外表粗犷的山东汉子，近30年来一直执着的，竟然是做一碗有家的味道的大面。
“我是一个执着的人。”他说，“母亲做的面条味道令人怀念，所以我也想做出那样的面条，如果我不把这些传统的东西继承下去，那么这些好东西就会失传。”
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“母亲做的面味道令人怀念”
在福山，每逢喜事的时候，宴席上必不可少的便是一碗大面。鲁菜的宴席中，面条称为“吉祥饭”，有着福寿绵长，永久不断之意。
在胶东一直流传着这样的俗语，“送客的饺子迎客的面”，意思就是家中有贵客来的时候，第一顿饭的主食得是面条，寓意长长久久，常来常往之意。
而在烟台人的生活中，大面不仅是当之无愧的主食，更是主妇们需要掌握的一门生活技艺。
最早的福山大面只是一碗面，一碗猪骨汤，汤里有一块五花肉，但当卤子浇在面上之后，却成就了一道令人食欲大振的美妙食味。
儿时母亲做的大面，一直都是权福建最爱吃的，那碗食材简单看似平淡无奇的家常面条，却是一直横亘在权福建记忆中的一道美味。
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权福建一直都觉得自己是幸福的，“因为可以把自己喜欢的事发展成事业！”
或许是对母亲的思念，或许是想留住家的味道，权福建放下了自己干的正红火的婚庆事业，开了一家“大娘面馆”，自己上阵抻面条、煮面条，只为了让更多人尝到“家的味道”。
真正的福山大面做起来很讲究，和其他地方的面大有不同，因为福山大面是用盐和碱来调解面的筋骨。“具体应该放多少碱，放多少盐，什么时候放，开始的时候并不明白。”为了做出真正的福山大面，他决定拜师学艺。
2007年，权福建拜90岁高龄的第二代福山大面传承人周元芳为师，成为了周老的关门弟子，从此他正式开始了传承福山大面之路。
师傅领进门，修行在个人。“当时做梦都在练习做拉面，经常半夜醒来，跑进厨房叮叮当当研究。”权福健说，当时把入睡的妻子和孩子吵醒是常事。
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经过近两年时间的“闭关”研究，权福健做出来的大面已经到了炉火纯青的地步。“端上一碗面，打眼一看便知道是盐放多了还是碱放少了，煮的火候怎么样。”
作为中国四大面食之一，福山大面以其品种繁多、制作精细、造型美观、风味独特而盛传于世，从选面粉到和面、抻面，每一道工序都有很有讲究。
原料和手艺，是福山大面的要义。新磨的面是不能用来做大面的，需得放上1到3个月，让面粉经过初步的发酵，做成面条才更好吃。
而且和面时还要分加入盐碱的顺序，同时还要注意其中的比例和环境温度。
“盐多筋大发咸，碱多面黄发涩，这其中的盐碱配比全凭厨师多年的经验。”
和面之后，揉面也不能马虎，福山大面想要做得筋道，全靠“五搋六醒”的手法。在权福建的回忆里，母亲做面待客时，面团总是反复揉醒，从早上九点揉到中午十一二点，至多只能擀出两个面团来。
流条、抻条、成条之后，面条师傅就用高超的手艺将成条的面团首尾收扣，拉成面条，这个步骤叫做“拉扣”。高明的福山大面师傅能将面条拉成二十多扣，根根细如银丝而不断，而这个没有几年功夫是连不成的。
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为了能做出一道有母亲味道的福山大面，权福建将自己的所有心力全都放在了面食研究上。
福山大面以醇厚、善巧为特点，以中和、随顺为理念，主要体现在“气、色、味、芡、德”上。
“气”代表了福山大面师傅们的精气神，同时也代表了火候；“色”讲的是食材及颜色的合理搭配，给人美的享受；“味”追随食材本真的味道；“芡”打芡时要做到厚薄均匀、晶莹剔透；“德”遵守道德，选用优质的食材；以其柔韧爽滑，卤汁鲜美，酱香四溢、技艺独特。
这看似简单的一碗面条，其实费心费力。其中光是搋面和醒面的工序，就需要差不多一小时。再加上溜条、走条、成型、出条等程序，完成整个工序要接近两小时。这样一碗用心做成的大面，充满了诚意。
而正是世代的相传
技艺的累积
百余年的传承
才得以保留这种滋味
这种滋味是现代工业化文明无法取代的
也无法改变的
这就是“家的味道”
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