北京东大肛肠医院怎么样为何葡萄酒非要偏偏放入橡木桶？-美堡品客
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偶爾在品鑒會上聽到有人說：“多華麗的橡木味兒，這款葡萄酒一定是用全新的橡木桶陳年而成，而且一半法國桶一半美國桶。”每當聽到這樣的描述時，內心瞬間爆發出無比的欽佩和敬畏！但暫態又感覺一片茫然和懵逼，什麼是橡木味？葡萄酒又為什麼要放在橡木桶裡？美國桶和法國桶又是指什麼？今天，堂哥就位大家系統介紹一下橡木桶的知識。
什麼是橡木桶
橡木桶是以不同國家和地區的橡木為原料，經選材、製作木片、乾燥、加熱、組合、烘烤、裝箱檢驗等一系列工序製成的貯酒容器，常用於葡萄酒的熟成（或稱之為陳釀），熟成發生在發酵結束以後，經橡木桶熟成的葡萄酒，色澤穩定苍龙不朽，香氣愉悅複雜，質感濃郁，品質昇華。
選材
按紋理走向的人工劈切
長達3年的自然風乾
中間寬末端窄的拼片
32塊木片組合成一個桶
木桶的烘烤
通常所說的“橡木味”，就是指在熟成過程中，橡木桶賦予紅酒一系列諸如香草、椰子、煙草、可哥、咖啡、焦糖、奶油、煙熏、烤麵包等風味的總和。
橡木桶對葡萄酒的作用
葡萄酒在橡木桶中沉睡的過程中，會發生包括濃縮、浸漬、穩定、酯化、氧化在內的五類作用使葡萄酒脫胎換骨、品質昇華。
1.濃縮
橡木和玻璃、塑膠、金屬等材質不同，雖看起來是平滑的，但其內部結構疏鬆多孔，葡萄酒裡的酒精和水能夠通過橡木裡的這些小孔“穿透”木板，逃逸至空氣中，而葡萄酒中的其它色、香、味成分會全部保留。一般如果酒窖相對濕度越大，則揮發掉的酒精更多、水較少，酒味變淡；反之，則揮發掉的水多、酒精少，酒的口感比較幹烈。一般最理想的相對濕度為60%~70%，水分和酒精蒸發的比率幾乎相等，酒液被濃縮，口感更濃郁、醇厚。
理想濕度的全新橡木桶酒窖
2.浸漬
橡木與酒液在長期的親密接觸過程中，橡木中的鞣花單甯和芳香成分（主要是酚類和醛類物質）會逐漸向酒液中滲透和遷移。
鞣花單寧：鞣花單寧是橡木中的主要單寧，屬水解單寧，它能增加酒體飽滿度、增加色素穩定性、使口感更柔和。
芳香物質：主要是指在橡木烘烤過程中產生的芳香物質，包括香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤麵包香、香料香、煙熏香以及太妃糖香等等，使酒的香氣更加複雜和具有層次感。橡木的烘烤強度不同，最終賦予葡萄酒的香氣複雜度就不同。
使用後廢棄的橡木桶再利用
隨使用次數和時間的增加，橡木中剩餘鞣花單甯和芳香成分含量越來越低，橡木桶的使用價值逐漸被削弱，這正是橡木桶有新舊之分、壽命短、成本昂貴的原因所在。一般的橡木桶可使用3~4次，每次12~18個月，壽命為4~6年。
3.穩定
橡木桶對葡萄酒的穩定作用主要體現在兩個方面：一方面橡木中的鞣花單寧進入葡萄酒後會與酒中懸浮的植物蛋白、酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等發生結合、吸附，形成大分子團，沉澱至底部，使酒液變得澄清透亮；
另一方面，橡木板是透氣的，水和酒精可以從桶內“逃逸”，外面的空氣自然也可以通過同一管道“入侵”天伦之旅。滲入桶內的氧氣對葡萄酒起到微量氧化的作用，形成“呋喃醛”和“乙醛”。這兩類物質像繩子一樣，將酒內的單寧和色素“捆”到一起，形成穩定結構。正是由於這個作用，葡萄酒的色調會逐漸變淺，從剛入桶的紫紅色或深紅色變成濃郁的寶石紅或琥珀紅，更為深沉、優雅，並且久經保存而不變色。另外，也正是由於“捆綁”作用的存在，葡萄酒中可被感知的單寧數量減少了，單寧的粗糙口感開始變得柔和。酒體變得複雜、醇厚，結構飽滿、均衡，酒的品質得到了昇華。
4.酯化
橡木桶陳釀時間較長，一般在9個月以上，某些波爾多列級酒莊可能要陳釀24個月之久。葡萄酒中多種有機酸(酒石酸、乳酸、蘋果酸等)與酒內的醇類發生酯化反應，生成多種芳香酯，使葡萄酒更加複雜、優雅、豐滿、穩定。
5.氧化
除穩定色澤外，氧化作用還有助於使橡木風味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味發生變化，呈現出咖啡、無花果、榛子等香氣。氧化程度與酒窖溫度有關，溫度較低的酒窖裡，每年葡萄酒溶氧量大約是6~8毫克氧/升，這個程度的溶氧量對增加葡萄酒的穩定性、改善葡萄酒的口感十分適宜。
橡木桶的分類1.按樹種劃分
法國橡木紋理緊密
法國橡木桶（FrenchOak）：原料採用法國橡木，俗稱“黃橡木”，是一種優質橡木樹，姜正阳單甯含量高，紋理緊密，為防止滲漏，製作過程中須按紋理的走向進行人工切割，並常採用3年以上的自然風乾的方式進行乾燥，同時柔化橡木中的單寧。法國桶一般對葡萄酒風味增加的影響較緩慢，表現較為含蓄和內斂，可賦予酒液柔和、細膩的單寧和細緻、豐富的香氣，使葡萄酒擁有完美的結構和平衡度，香氣以煙熏味和烤麵包為主。法國桶是出產高品質葡萄酒的象徵，被稱作業內的“黃金標準”。
法國桶陳釀所得細膩、柔和、複雜的酒
美國橡木桶（American Oak）:原料以美洲白櫟為主，俗稱“白橡木”，單寧含量較低，紋理較為疏落，基本呈木直紋，可採用電鋸沿任意方向切割，並常採用人工烘乾的方式進行乾燥甩皮鬼。與法國桶相比，美國桶香氣偏濃郁白夜协奏曲，能在短時間內賦予葡萄酒較高含量的單寧和橡木味，香氣以濃郁的香草和椰子為主。但美國桶在單寧細膩程度和香氣的複雜平衡度方面不如法國桶。
美國白橡木紋理疏鬆
美國桶所得香氣濃郁的葡萄酒
東歐橡木桶（Eastern European Oak）:更具體的說，是指匈牙利和斯洛文尼亞橡木桶，所用橡木與法國橡木同宗同源，其對葡萄酒的影響跟法國橡木類似，但成本和價格要比法國桶低廉。
2.按烘烤程度劃分
輕度烘烤桶：在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘，桶壁的顏色改變很小翁瑞迪，在其中熟成的葡萄酒香氣不會受到太多影響，但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧，使葡萄酒本身表現得果味充沛，但是可能會較澀。
中度烘烤
中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分鐘，桶壁顏色變得更棕，在其中熟成的葡萄酒會帶有甜美的香草和咖啡風味，單甯相比於前者更為柔和来福士电影院，整體圓潤順滑。
重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分鐘，桶壁顏色非常深，在其中熟成的葡萄酒會帶有明顯的烤咖啡豆、烤麵包、熏肉和眾多的甜香料風味。
重度烘烤
烘烤過的橡木還能在酒精和橡木單寧間起到緩衝作用。橡木烘烤程度越低虎标镇痛药布，越多的橡木單寧會進入酒中女子无殇，這也是為什麼輕度烘烤桶容易讓酒嘗起來更顯木質感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波爾多橡木桶烘烤略重，原因就是霞多麗和黑皮諾比波爾多品種更適合柔和的橡木單寧。
3.按新舊劃分
新桶：酒體較厚實、較耐放，來自桶味的單寧或風味較明顯。
舊桶：酒體較纖細，來自桶味的單寧或風味較清淡。
新桶
舊桶
理論上，只有第一次使用的橡木桶才具備各種複雜的芳香物質，這種桶被稱為新桶。用過的橡木桶雖然芳香物質大幅減少，但木質單寧和氧化環境仍然存在，可以起到打磨葡萄酒結構的作用。許多葡萄酒在釀制時，使用一定比例的新、舊橡木桶朱宸卓，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成，然後將二者進行調配。這樣做的目的是增加葡萄酒的風味和複雜度，同時控制釀酒成本。
4.按尺寸劃分
上千升的巨型桶
最常見的是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為Barrique神警奇偷。此外，還有容量30升、100升、300升、500升，甚至幾千升的橡木桶。橡木桶越大，葡萄酒與橡木的相對接觸面積就越少，受到橡木和氧化的影響也就越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶，用來長期陳年一些需要時間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會嚴重氧化，失去活力。
常見誤區釋義1.不是所有葡萄酒都適合橡木桶熟成
不適合橡木桶熟成的長相思
有些葡萄品種本身香氣比較清淡、細膩，如長相思、雷司令、瓊瑤漿，經過橡木桶熟成後，橡木香氣會掩蓋住葡萄品種本身的香氣，使其本身的特色發揮不出來，酒無論從香氣還是口感都是單純的木頭味。總之，只有香氣濃郁、結構感強、具備陳年潛力的葡萄酒才適合橡木桶熟成。
2.橡木桶熟成時間並非越久越好
很多人認為葡萄酒在橡木桶中貯存時間越長，品質越高，某些銷售商甚至告訴消費者說這款葡萄酒在橡木桶中陳釀5年、10年或20年。其實，貯存時間過長，一方面會導致橡木味過重（尤其是全新橡木桶），橡木味掩蓋了葡萄酒的果香味，適得其反；另一方面，時間過長可能會導致酒體過度氧化，葡萄酒氧化變質。一般來說，葡萄酒在橡木桶中陳放12個月、18個月或者24個月，極少數會在橡木桶中陳放3年甚至3年以上的時間。
3.橡木味並非只能靠橡木桶提供
橡木桶成本較昂貴吴天心，尤其是法國橡木桶，價格在1000~3000美元之間。在一些中低端的新世界酒中，生產商會選擇使用烘焙後的橡木片、橡木條或橡木塊泡在葡萄酒裡，獲取橡木味，且受到很多消費者的歡迎。
橡木片
不過，很多飲家認為這種方式獲得的香氣缺乏與葡萄本身果香的整合感，萃取過度會帶來不悅的“木頭味”。因此，在很多舊世界國家，橡木條、橡木片和橡木塊是禁止使用的。
4.橡木味並非越濃越好
過度沉睡於橡木桶的葡萄酒北京东大肛肠医院怎么样，可能聞起來全是橡木和烤麵包的香氣，而其本身的果香和花香被完全掩蓋，葡萄酒失去平衡性，失去了原有的品質，因此，不要過度盲目地追求橡木味的濃重。
總結
葡萄酒是有生命的，葡萄酒喜歡睡枕於橡木桶中，並不停地呼吸，呼出酒精和水分使酒液濃縮，口感更醇厚，吸入微量的氧氣使單寧變得細膩柔和、色澤更穩定。此外，葡萄酒還會汲取橡木中的鞣花單甯和芳香物質，使酒體平衡柔和、香氣愉悅複雜、質感濃郁。然而，對葡萄酒來說，橡木桶只是輔助和修飾的作用，不應喧賓奪主，壓住葡萄本身的味道和風土特色。另外，提醒大家注意下次夠買葡萄酒時，問句用的是法國桶還是美國桶，不一樣的桶則會有風味和口感上的差異。
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